Obilniny boli ľudstvom pestované a konzumované tisíce rokov. Sú považované za základné potraviny pre väčšinu kultúr a národov sveta. Napriek tomu sa dnes stali pomerne kontroverzné. Jedni ich ospevujú, iní zatratrucujú. V čom je teda problém? Aziati pestujú predovšetkým ryžu, kým obyvatelia Latinskej Ameriky konzumujú hlavne kukuricu. Pre Európu, Severnú Ameriku, Austráliu a Nový Zéland sa hlavnou zložkou stravy stala pšenica, raž či ovos.
Pšenica sa konzumuje prevažne vo forme chleba, rožkov, cestovín a iného pečiva. Zložky pšenice sa nachádzajú aj v celom rade balených potravín.
V súčasnosti veľa ľudí trpí potravinovými alergiami a zdravotnými problémami spojenými s konzumáciou obilnín, obzvlášť tými obsahujúcimi glutén, čiže lepok. Časť odborníkov sa domnieva, že lepku sa je potrebné vyhýbať úplne (napríklad zástancovia paleo diéty). Iní sú však toho názoru, že súčasné problémy ľudí s lepkom vyplývajú hlavne z industrializovaného spôsobu, akým sa dnes chlieb pripravuje. Okrem toho, podľa nich problém zosilňujú aj rôzne nové takzvané „turbo“ odrody pšenice. Tieto moderné odrody sa zameriavajú predovšetkým na vysoké výnosy pšenice, namiesto jej nutričnej hodnoty a chuti.
Pre ľudí, ktorých netrápi celiakia alebo alergia na lepok, pečivo konzumované striedmo im dodáva živiny ako sú:
- vitamín E
- komplex vitamínov B
- horčík
- vápnik
- draslík
- železo
- zinok
- selén
- molybdén
- a ďalšie minerály a stopové prvky
Okrem toho pšenica obsahuje aj prospešné enzýmy. Tie ale len v prípade, ak ju konzumujete priamo vo forme klíčkov alebo napríklad vo forme pšeničných, či ovsených vločiek. V žiadnom prípade nie, ak jedávate produkty z bielej múky.
Takže ako je to vlastne s priemyselne vyrábaným chlebom a pečivom? Jesť ho či nejesť? Odpoveď na túto otázku spočíva ani nie v tom, či je chlieb vyrábaný priemyselne, ale skôr aká výrobná metóda sa používa. Aby sme boli konkrétni, podstatné sú tu dva faktory: doba kvasenia cesta a aká látka sa použije pre kvasenie.
1) Dlhé verzus krátke kysnutie cesta
Chlieb sa dnes pečie v pekárňach predovšetkým so zreteľom na jeho ekonomickú efektívnosť a zisk. Väčšina takto produkovaného konvenčného pečiva sa vyrába procesom zvaným „Chorleywoodova chlebová procedúra“, v skratke CBP. CBP zahŕňa 15 až 20 násobne viac potravinárskeho droždia (pozri VÝNOS Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 10. augusta 2000 č. 2313/3/2000-100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky, upravujúca droždie a sušené pivovarské kvasnice).
Následne s týmto údajom porovnajte množstvo droždia, ktoré sa bežne používalo na tento účel v prvej polovici 20. storočia. Kým tradičný chlieb ho obsahoval asi len 0,1%, dnešné chleby ho zo svojho objemu obsahujú až 2,4%. Takéto veľké množstvo droždia umožňuje „nabobtnatie“ cesta za 30 až 60 minút v porovnaní s tradičným pomalým kvasením pomocou kvásku, používanom ešte z čias z pred druhej svetovej vojny, ktoré by malo trvať minimálne 6 hodín. Inými slovami, moderný spôsob výroby chleba je charakteristický svojou ľahostajnosťou k času.
Vďaka dlhému, niekoľkostupňovému kvaseniu dochádza k deleniu jednotlivých látok na jednoduchšie štruktúry, ktoré dokáže naše telo lepšie spracovať a následne aj využiť. Dokonca i po upečení chleba ešte dobiehajú procesy, ktoré ďalej zlepšujú jeho stráviteľnosť. Ideálnu stráviteľnosť pre ľudský organizmus má tradičný kváskový chlieb jeden až dva dni po jeho upečení. Ďalším nezanedbateľným prínosom dlhého kvasenia je rozloženie bielkovín (lepku) na aminokyseliny. O tom, že glykemický index chleba vyrobeného za pomoci dlhého kvasenia prostredníctvom prírodného kvásku je výrazne nižší, snáď ani nie je treba hovoriť. Takýto chlieb je vhodný aj ako súčasť rôznych diét, vrátane diét určených pre celiatikov.
2) Kvások verzus droždie
Mnoho ľudí si myslí, že rozdiel medzi droždím (kvasnice) a kváskom neexistuje. Mýlia sa.
Priemyselné droždie je umelo vypestované a obsahuje iba jeden druh baktérii (Saccharomyces cerevisiase, čiže pivné kvasinky), ktoré sú výsledkom tzv. alkoholového kvasenia.
Kvások obsahuje viac druhov kvasných baktérií a je výsledkom mliečneho kvasenia. Prítomnosť mliečnych baktérii v hotovom pečive z prírodného kvásku zaručuje jeho vysokú prirodzenú trvanlivosť. Zároveň výrazne ovplyvňuje aj metabolický proces spracovania chleba v ľudskom tele.
Zloženie moderného chleba
Priemyselne vyrábaný chlieb zvyčajne obsahuje veľké množstvá prídavných látok (E-čiek), napríklad konzervant propionát vápenatý. Ten je dokonca považovaný za možný karcinogén. Okrem toho sa v ňom tiež nachádzajú ďalšie sporné ingrediencie, ako napríklad:
- emulgátory vyrábané z geneticky modifikovanej sóje
- príchute
- látky čo udržiavajú chlieb mäkký niekoľko dní
- dokonca aj nezdravé, žiadny prospech neprinášajúce druhy enzýmov
Na druhej strane, súčasné pečivo obsahuje len veľmi málo prírodnej kyseliny mliečnej. Teda, ak vôbec nejakú…
Celozrnná múka versus biela múka
Ďalšou nevýhodou moderného chleba je nadmerné užívanie bielej múky oproti celozrnnej múke. Celozrnný chlieb neznamená, že sa na ňom nachádzajú celé, čiže nepomleté zrná. Znamená to, že múka vznikla pomletím celého zrna, t.j. endosperm (škrobová časť ), otruby (vonkajšia časť zrna) a klíček (zárodok novej rastliny). Keďže biela múka vzniká iba pomletím endorspemu, tak stráca všetky minerály a výživné látky a nie je ničím iným ako škrobovou bombou pre vaše telo...
Celý článok sa nachádza na stránke badatel.net a zobrazíte ho kliknutím na tento text.